Maak eens kennis met Sake


Tijdens een proeverij bij chef en ‘saké ambassadeur’ Kelvin Lin konden wij nader kennis maken met saké – Kwaliteitsake welteverstaan.

Gepassioneerd saké importeur Froukje Betten van Yoigokochi levert, in ca. 25 landen, aan de horeca zeer mooie kwaliteitssakes van diverse brouwerijen in verschillende prijsklassen. Ze reist vaak af naar Japan om op zoek te gaan naar bijzondere saké’s.


“Saké doesn’t fight with food” 
Saké past vaker wel dan niet bij gerechten. Doordat saké veel umami bevat en heel veelzijdig is kan het zeer goed gecombineerd worden.
 

Gerenommeerde chefs weten gelukkig de saké al vaker in te zetten. Zo zet Noma bijvoorbeeld ‘Daigo no Shizuku’ sake in als pairing ‘wine’.

Importeur Yoigokochi heeft voor ieder restaurant, cafe, bar wat wils! Waarom werken er dan toch niet veel horecazaken met de veelzijdige kwaliteitsake? Die vraag stellen wij ons serieus af…wat Kelvin Lin (en ons!) betreft hoog tijd om daar verandering in te brengen.


 
 
Wat is saké?
Saké is een Japanse gefermenteerde alcoholische drank. Saké wordt ook wel rijstwijn genoemd, hoewel het geen wijn is, maar daar wel het beste mee te vergelijken is. Kwaliteitssake dient met evenveel zorg te worden behandeld als kwaliteit wijn. Het alcoholpercentage is, voor gefermenteerde drank, vrij hoog met gemiddeld 16%.

Omdat de ene saké de ander niet is en er grote (kwaliteit) verschillen zijn, worden saké’s ingedeeld in types en classificaties. Dit zegt veel over de smaak en of er nog extra alcohol is toegevoegd. Saké kan grofweg worden ingedeeld in twee soorten: bulksake en kwaliteitssake. Bulksake is saké waaraan veel extra alcohol is toegevoegd en welke vaak warm geserveerd wordt.

Kwaliteitssake serveer over het algemeen koud. Kies daarom deze zomer eens voor een mooi (wijn)glas saké.

Zeer fijn feit: kwaliteitssake is vrij van sulfieten, calorie armer dan wijn, vrij van additieven en conserveringsmiddelen wat betekend dat je geen last hebt van een kater!

Omdat er zoveel verschillende soorten saké zijn hebben we hier enkele hoofdtypes en classificaties genoteerd, dit zal je helpen eenvoudiger de verschillen in grote basislijnen te zien.



Junmai 純 米 - Junmai verwijst naar ‘pure rijst’ en is een 100% pure saké zonder toegevoegde alcohol of andere additieven.

Honjozo 本醸造 - Honjzo gebruikt ook rijst die voor ten minste 70 procent gepolijst is (zoals bij junmai). Honjozo bevat echter een kleine hoeveelheid gedestilleerde alcohol die wordt toegevoegd ter wille van verschillende smaak- en aromaprofielen.

Junmai Ginjo /Ginjo 吟醸 - Junmai Ginjo is een saké welke wordt gebrouwen met alleen rijst, water, gist en koji, zonder toegevoegde alcohol of andere additieven. Bij een percentage van 60% of lager, als er dus minimaal 40% van de rijstkorrel wordt weg gepolijst, gebruikt men de term ginjō of premium- saké. Het resultaat is vaak een lichte, fruitige en complexe smaak die meestal behoorlijk geurig is. Ginjo saké is hetzelfde als Junmai Ginjo, echter bevat deze een kleine hoeveelheid gedestilleerde alcohol die wordt toegevoegd ter wille van verschillende smaak- en aromaprofielen.

Junmai Daiginjo/ Daiginjo 大吟醸 - Junmai Daiginjo is een saké welke wordt gebrouwen met alleen rijst, water, gist en koji, zonder toegevoegde alcohol of andere additieven. Bij een percentage van maximaal 50%, als er dus minimaal de helft wordt weg gepolijst, gebruikt men de term daiginjō of super-premium. Hoe meer er is verwijderd, hoe hoger de prijs (niet per definitie hoger in kwaliteit) en hoe fruitiger de smaak. Daiginjo saké is hetzelfde als Junmai Daiginjo, echter bevat deze een kleine hoeveelheid gedestilleerde alcohol die wordt toegevoegd ter wille van verschillende smaak- en aromaprofielen.

Nama 生 - Nama betekent letterlijk rauw/vers, als een sake-type verwijst het naar 'ongepasteuriseerd'.

Genshu 原酒 - Genshu verwijst naar onverdunde sake. Bij genshu sake wordt er geen water toegevoegd voor het afbottelen. Echter, saké waaraan water is toegevoegd waardoor het alcoholgehalte met minder dan 1% vermindert, wordt ook als genshu beschouwd.

Nigori 濁り酒 - Nigori wordt gefilterd met een bredere maaswijdte, wat resulteert in het doordringen van fijne rijstdeeltjes en een troebelere saké.

Shizenshu 自然酒 - Wanneer de rijst is biologisch verbouwd is mag deze sake shizenshu (natuur-sake) heten.

Koshu 古酒 - Koshu zijn gelagerde saké’s, vaak van hoog niveau. De smaak doet aan mooie oude sherry denken.



Hoe wordt saké gemaakt?
Saké wordt, net als bijvoorbeeld bier, gebrouwen. Aan het maken van saké gaan verschillende delicate processen vooraf. Van het polijsten en stomen van de rijst tot het rijpen. Bij de traditionele saké brouwerijen wordt alles nog met de hand gedaan.

De schil van de rijstkorrel wordt verwijderd en de rijstkorrels worden gepolijst zodat de kern van de korrel overblijft, waarvan het gewicht nog 90 - 19% van de oorspronkelijke korrel bedraagt. Dit percentage kan enigszins verwarrend zijn omdat het percentage juist aangeeft hoeveel er nog resterend is van de rijstkorrel.
Daarna worden de rijstkorrels gewassen, geweekt, gestoomd en afgekoeld.
Vervolgens wordt het fermentatieproces ingezet in een aantal stappen waar de omzetting van zetmeel naar suikers en van suikers naar alcohol plaatsvindt. Deze fermentatie komt tot stand door de toevoeging van koji (een zwam/schimmel) en gist. Na een aantal weken wordt het mengsel geperst en gefilterd. Na de filtering laat men de saké rijpen (ca 6-24 maanden). Na het rijpproces wordt er water toegevoegd. Omdat maar liefst 80 % van saké uit water bestaat, is het type water belangrijk voor het eindresultaat.



Ben je benieuwd wat het volledige traditionele Japanse saké brouwproces nou eigenlijk inhoudt?
Bekijk dan eens de Netflix film ‘The Birth of Saké.



 
Saké Proeverij
Voor de proeverij had Froukje Betten van Yoigokochi een aantal kwaliteitsakes meegenomen - Junmaishu 100% pure saké’s, zonder toegevoegde alcohol of andere additieven.

We hebben per categorie de saké’s weergegeven, welke je absoluut moet proeven! Onze persoonlijke favoriet was in deze proeverij de Nabeshima DaiginjōTaiko no Izanai 2011 en Omiji Kijoshu 1978
Welke ga jij proberen?


‘Aperitief’
Daigo no Shizuku (junmai bodaimoto nama shizenshu)

We gingen van start met ‘Aperitief’ Daigo no Shizuku, een ongepasteuriseerde biologische saké. Een saké welke volgens middeleeuwse productiemethode gemaakt wordt op basis van een tempelrecept. Ongepasteuriseerd, ongefilterd, onverdund, biologische rijst.
Kleur: Troebel geel-groen
Smaak? Verfrissend, vol, hoge zoetheid en zuurgraad met citrus tonen



‘Cloudy’
Akishika Aragoshi Nigori (junmai muroka nama-gen nigori)

De volgende Saké is een ‘Cloudy’ Akishika Aragoshi Nigori, een ongepasteuriseerde ongefilterd, onverdunde Cloudy saké. 
Kleur: Troebel wit
Smaak? Verfrissend, droog, verschillende fruittonen



‘Super-Polished elegance’
Nabeshima Daiginjō (junmai daiginjō)

We mogen nu de Nabeshima Daiginjō proeven, een ‘Super-Polished elegance’ saké. Een daiginjō (‘super-premium sake’), wat ook te zien is in prijs, is gepolijst tot 35%. Een gouden medaille winnaar en ‘Best Sake London’ IWC 2011. En het mag gezegd worden… dit is absoluut een parel onder de sakés.
Kleur: Helder
Smaak? Elegant, zacht en fruitig, tonen van zoetheid met zuren



‘Fruity’
Kizan (junmai ginjō nama-gen)

De volgende is Kizan, een ongepasteuriseerde, onverdunde ‘Fruity’ saké. Een ginjō (‘premium sake’) gepolijst tot 55%. Een gangbare saké zowel in smaak als in prijs.
Kleur: Helder
Smaak? Elegant, zacht en fruitig, zoete peer en appeltaart



‘Sake Nouveau’
Hana wa Saku (junmai daiginjō muroka nama-gen)

Dit is wel een bijzondere daiginjō (‘super-premium sake’) - ongepasteuriseerde ongefilterd, onverdunde ‘Sake Nouveau’. “Een saké die denkt dat ie een witte wijn is”. 
Deze saké is namelijk gemaakt met Bordeaux wijn-gist. 
Kleur: Helder geel-groen
Smaak? Fris en bloemachtig



‘Allround’
Kirei 80 (junmai muroka nama-genshu)

Een zeer gangbare (en betaalbare) ‘Allround’ saké en is voor elke gelegenheid vrijwel geschikt. Deze full-body droge saké is ongepasteuriseerd en onverdund. De ‘80’ is het polijstpercentage, slechts 20%. Hierdoor krijgt deze saké zijn rijke rijstsmaak. 
Kleur: Helder
Smaak? Droog, zoethout, bruine suiker en peer



‘Full Body – Full Taste’
Chōkyū 2015 (junmai ginjō muroka nama-gen)

Deze ginjō (‘premium sake’) heeft, doordat hij 3 jaar gerijpt is onder nul, een bomvolle rijst smaak en aroma. Deze ‘Full Body – Full Taste’ saké is ongepasteuriseerd ongefilterd en onverdund.
Kleur: Helder
Smaak? Volle rijst smaak, licht zoette tonen



‘Liquid Rice’
Katori 90 Namagen (junmai kimoto muroka nama-gen)

Dit is de ongepasteuriseerde en onverdunde versie van Katori 90. Saké zoals het een paar eeuwen geleden werd gemaakt. Echte ‘Liquid Rice’ in smaak, kleur en aroma. Alle ingrediënten en elementen zijn premodern: organische rijst, natuurlijke gist, slow-brew-kimoto, ongefilterd. De '90' is het polijstpercentage en geeft aan dat de rijst ook op een premoderne manier gepolijst was, slechts 10%.
Kleur: Helder
Smaak? Droog, volle rijst smaak



‘Seawater’
Taiko no Izanai 2011 (junmai yamahai muroka genshu)

Dit is een unieke smaaksensatie – een must-taste. Deze ongefilterde minimaal verdunde ‘Seawater’ saké is de enige echte 'zeewatersake'. Er zijn anderen die beweren 'zeewatersake te zijn, echter de Taiko no Izanai is de enige echte. Het zeewater dat werd gebruikt was ongefilterd en bijna onverdund je kon het de eerste drie jaar niet drinken. Nu na 7 jaar rijping heeft het een harmonieus evenwicht.
Kleur: Helder goud-geel.
Smaak? Unieke zoute krachtige smaak, houtachtige tonen, gekonfijte citrusvruchten en honing



‘Matured, Deep’
Biden 1999 (junmai yamahai koshu)

Biden is een elegante zachte Koshu-sake. Deze ‘Matured, Deep’ medium-body saké is 19 jaar op kamertemperatuur gerijpt en is van onschatbare waarde voor zijn leeftijd. 
Kleur: Helder goud-geel
Smaak? Karamel en aardse tonen



‘Aged, Digestive’
Omiji Kijoshu 1978 (junmai koshu kijoshu)

Een zeer mooie en unieke afsluiter. Deze ‘Aged, Digestive’ port-achtige saké is 40 jaar gerijpt en maar één keer gemaakt. En dat proef je. Een explosie van smaak, aroma en kleur met een zeer lange afdronk.
Kleur: Donker Bruin
Smaak? Sherry-tonen, balsamico-azijn met een lange karamel afdronk



Met dank aan Kelvin Lin en Importeur Yoigokochi.



内容
内容
内容
内容
现在注册
为使用此功能你必须登录!

现在注册成为此独有平台的一员。
Top